Syr, cheese-číííz :-)

Syr – spojenie mlieka a starostlivosti…

Syr obohacuje potravu človeka už od nepamäti. Niektoré krajiny, ako napr. Francúzsko a Holandsko, sú ním priam posadnuté. Pozývam vás na odkrývanie tajomstva jeho lahodnej chuti a vône.

História syra

Podľa legendy bol syr objavený arabským kočovníkom, keď po jazde na koni zistil, že mlieko sa zmenilo na tvaroh. Najprv sa začal vyrábať v Mezopotámii, neskôr aj v Egypte, v severnej Afrike a v Grécku. Skutočný rozvoj v jeho výrobe prišiel počas Rímskej ríše, kedy sa začal vyvíjať proces dozrievania syra, ale aj spracovania a uskladnenia. V stredoveku mali najväčší podiel na výrobe syra mnísi. Počas renesancie síce stratil na popularite, no obľúbeným sa stal zasa v 19. storočí vďaka Švajčiarsku, Francúzsku, Taliansku a Holandsku, ktoré začali skvalitňovať jeho výrobu.

Výroba syra

Základnou surovinou na výrobu syra je mlieko, ktoré sa podľa potreby buď odstredí alebo sa do neho pridá tuk. Potom sa mlieko začne ohrievať, postupne sa do neho primiešajú enzýmy alebo baktérie, až pokým sa nezrazí na sýraninu a syrovátku. Sýranina sa oddelí od syrovátky, rozreže na syrové zrná a odstredí aj od zvyšnej syrovátky. Do získanej syraniny sa pridá soľ buď vtrením alebo soľným kúpeľom. Nakoniec sa syr vytvaruje do požadovanej formy a uskladní na drevených paletách a nechá sa dozrieť. Proces zrenia trvá od 1-2 týždňov, až po niekoľko rokov.

Zloženie syra

Syr okrem veľkého podielu mlieka, obsahuje aj bielkoviny, tuk, vápnik, horčík a vitamíny. Tuk obsahuje vysoký podiel mastných kyselín, je však ľahko stráviteľný. Bielkoviny obsahujú pre organizmus dôležité aminokyseliny. Vápnik je dôležitý pre kosti a pre proces látkovej výmeny. Horčík je okrem látkovej výmeny dôležitý aj pre získavanie energie a na blokovanie stresových hormónov. Z vitamínov obsahuje vitamín A, B a kyselinu pantotenovú.

Základné druhy syra

• mäkký syr zreje počas krátkej doby pomocou špeciálnych mikróbov, má najnižší obsah sušiny. (Gervais, Lučina, cottage)

• polotvrdý syr má vyšší obsah sušiny a dlhšiu dobu zrenia než mäkký syr, má jemnú chuť (gouda, eidam, tylžský syr).

• tvrdý syr má najvyšší obsah sušiny a najdlhšiu dobu zrenia (Ementál, Parmezán, Madeland).

Ostatné druhy syra

• tavený syr sa vyrába zo zrelého syra, ktorý je po výrobe vystavený zahriatiu na 80° C a roztavený pomocou taviacich solí.

• pasta filata sa vyrába zo syraniny, ktorá je sparená horúcou tekutinou (mozzarella).

• plesnivý syr vzniká pomocou plesne, ktorá sa do syra vpraví pomocou injekčnej ihly (Cammembert, Roquefort, Niva, Hermelín).

• kyslý syr sa vyrába z kyslého mlieka, má vysoký obsah bielkovín (tvaroh, Olomoucké syrečky).

Obsah tuku v syre

Syr okrem sušiny obsahuje vodu, samotný tuk je však obsiahnutý v sušine. Podľa podielu tuku možno syry rozdeliť na: vysokotučné (nad 60 %), plnotučné (45 – 60 %), polotučný (20 – 45 %), nízkotučný (10 – 20 %) a odtučnený (pod 10 %). Tento údaj je umiestnený na obale syra.

Ako si vybrať syr

Najväčší vplyv na kvalitu syra má kvalita mlieka a dozrievanie syra. Nedozretý syr nemá potrebnú chuť a arómu. Kvalitný syr by mal mať rovnakú farbu a štruktúru, len vtedy je záruka, že dostatočne vyzrel. Syr by nemal mať plieseň, výnimkou sú plesňové syry :). Zárukou býva aj značka, ale také syry sú väčšinou drahé. Treba sa vyhnúť syrom, ktoré obsahujú názov Alternative, pretože sa nevyrábajú z mlieka, ale z rastlinného tuku. Najlepšie je syr kupovať v obchodoch, kde si ho môžete obzrieť.

Ako uskladňovať syr

Najlepšie je dať syr do chladnej miestnosti zabalený do alobalu alebo voskového papiera. Možno ho tiež zabaliť do igelitového vrecka a dať do chladničky. Približne hodinu pred jeho spracovaním ho treba vybrať a nechať zohriať na izbovú teplotu.

Zaujímavosti

• kým v roku 1920 dosiahla výroba syra 189 miliónov kg, na prelome tisícročí to boli už 3 bilióny kg.

• zo 100 litrov mlieka možno získať približne 10 kg syra.

• diery v syre vznikajú počas zrenia, keď sa uvoľňuje kysličník uhličitý a keďže nemôže zo syra uniknúť, vytvára diery.

• niektoré bochníky syra vážia až 160 kg.

• pomenovanie Ementál je odvodené od švajčiarskeho údolia Emmen a Eidam od holandského mesta Eidam.

• pravdepodobne najstarší a najznámejší syr Roquefort sa vyrába iba z mlieka oviec.

Proces výroby syra, od spracovania mlieka až po jeho predaj, vyžaduje veľa času, trpezlivosti a starostlivosti. Je však súčasťou zdravej výživy.

Ako vyrobiť mäkký syr

Potrebujeme: 5 litrový nerezový hrniec, teplomer, čisté sterilné plátno, cedidlo, 4 litre čerstvého surového mlieka, 1/4 šálky podmasla so živou kultúrou (kefír) a 1/4 tabletky syridla.

Postup: najprv sterilizujeme hrniec pomocou malého množstva vody, ktorú necháme vrieť 5 minút. Potom do hrnca dáme mlieko, pridáme podmaslo a zahrejeme na 18° C. Medzitým rozpustíme 1/4 tablety syridla v 1/4 šálky prevarenej vody. Dôkladne rozpustené syridlo pridáme do mlieka, dobre premiešame, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme pri izbovej teplote 20° C odstáť pokým sa neoddelí syranina od syrovátky. Syraninu rozkrájame na 2,5 cm kocky, umiestnime do sterilnej plachty rozprestrenej v cedidle a prelejeme syrovátkou a necháme syrovátku odtiecť. Následne syraninu v plachte zavesíme do chladu, aby aj zvyšná syrovátka odkvapkala a necháme odstáť. Nakoniec vyberieme syr, pridáme do neho 1 – 3 lyžičky soli (podľa chuti). Môžme pridať aj rôzne bylinky či korenie… Syr môžeme vyformovať, alebo ho môžme nechať v jednej hrudke. Hotový syr treba dať do chladničky, aby sa nepokazil.

Zdroj